Cách chọn men làm cơm rượu an toàn với sức khỏe

Từ lâu, rượu gạo đã trở thành thức uống quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực nước ta. Dù ở bất cứ đâu, bạn cũng có thể bắt gặp hình ảnh chén rượu, từ những dịp cúng tế hay những cuộc vui liên hoan, đều có sự xuất hiện của những chai rượu gạo. Nhưng ít người lại quan tâm đến quy trình nấu rượu đằng sau đó, và một trong những giai đoạn quan trọng nhất khi nấu rượu đó chính là chọn men làm cơm rượu.

Cùng với lịch sử từ rất lâu đời của rượu gạo, nghề nấu rượu cũng trở thành một nghề truyền thống ở nước ta. Mỗi vùng miền khác nhau lại có những cách nấu rượu khác nhau, và men làm cơm rượu ở mỗi vùng khác nhau đã tạo ra nét đa dạng, phong phú cho rượu gạo. Hãy cùng noinaucongnghiep.com tìm hiểu một số cách chọn men làm cơm rượu hay nhé.

Men làm cơm rượu quan trọng đến mức nào?

Mỗi một người nấu rượu đều có những bí quyết, công thức riêng trong quá trình nấu rượu mà không hề giống nhau và cách chọn men làm cơm rượu của họ cũng quyết định phần lớn đến chất lượng của mỗi chai rượu. Và do men làm cơm rượu ở mỗi địa phương cũng không hề giống nên hương vị của rượu rất khác nhau ở mỗi vùng.

Ngày nay, men làm cơm rượu được bán rất nhiều ở các cơ sở kinh doanh, nhưng nhiều người vẫn muốn tự làm cho mình những viên men theo cách truyền thống, có thể đảm bảo về chất lượng cũng như đó cũng là một bí quyết duy trì hương vị rượu gạo xưa.

Men làm cơm rượu được làm theo cách truyền thống không hề đơn giản, cũng không đến mức quá phức tạp như mọi người vẫn nghĩ, mà men làm cơm rượu cần rất nhiều nguyên liệu và sự cầu kỳ không kém so với quá trình nấu rượu.

Nguyên liệu để làm men phải đủ 32 vị bao gồm: gạo tẻ, tế tân, hoa hồi, quế chi, đậu khấu, bạch chỉ, xuyên khung, đinh hương, cam thảo,… Trong 1 mẻ men, người ta sẽ chọn những viên men chuẩn nhất có màu trắng ngà, màu đều, không có đốm đen, bề mặt có nhiều nếp nhăn và có mùi thơm để làm men giống cho mẻ men sau.

Loại men này thường gọi là men ta hay men thuốc bắc vì nó chứa những vị thuốc bắc trong đó. Ngày nay, trên thị trường đã có nhiều loại men hơn như men tàu, men vi sinh, thậm chí không cần đồ chín cơm, chỉ trộn men với gạo cũng có thể nấu được thành rượu.

Một số mẹo lưu ý khi chọn men làm cơm rượu

Men chính là một trong những thành phần quan trọng nhất để quyết định đến mẻ rượu của bạn có thành công hay không. Vậy có những bí quyết gì để lựa chọn men sao cho tốt nhất.

Có 3 loại men làm cơm rượu, gồm men loại thường (rượu gạo trắng), men lá làm rượu cần và men làm cơm rượu từ thuốc Bắc. Chúng ta dùng loại men thường, và men thuốc Bắc để lên men ủ cơm rượu thường ăn ở nhà.

Nên chọn loại men như thế nào để nấu rượu?

Theo kinh nghiệm dân gian, bạn nên chọn men thuốc bắc khi bắt đầu nấu rượu, loại men này khi ủ sẽ cho ra tỉ lệ rượu tương ứng 10kg gạo được 8-8,5 lít rượu. Rượu có mùi thơm, uống êm và không đau đầu.

Bản chất của men thuốc bắc rất dễ mốc nên sau khi úp chúng ta phải phơi khô rồi treo trên gác bếp hoặc nơi chưng cất rượu để đảm bảo độ khô ráo và tránh mốc, hỏng men.

Khi chọn men, bạn không nên chọn loại men trắng ngần như gạo bởi có thể đó là men đã qua ngâm tẩm hóa chất. Nếu là men chuẩn ngoài vỏ sẽ có một số đốm đen ở các khe kẽ, đó là do các vị thuốc bắc trong quá trình lên men tạo thành.

Cách chọn men làm cơm rượu an toàn cho sức khỏe

Nếu bạn vẫn băn khoăn nên chọn mua men cơm rượu ở đâu để đảm bảo an toàn, thì lời khuyên tốt nhất dành cho bạn đó là nên tự học cách làm men cơm rượu tại nhà, để sử dụng khi cần thiết. Trường hợp phải lựa chọn men làm cơm rượu sẵn bên ngoài, hãy chọn loại sử dụng bột gạo kết hợp với các vị thuốc Bắc hoặc loại bánh men thường sản xuất thủ công sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh hơn các loại men khác.

Bạn có thể tìm thấy các loại men cơm rượu này tại các sạp hay các cửa hàng chuyên bán nguyên liệu làm cơm rượu trong chợ hoặc cửa hàng uy tín, có nguồn gốc được kiểm chứng rõ ràng. Tránh chủ quan nhằm tránh được việc mua nhầm hàng giả, men kém chất lượng khi sử dụng sẽ để lại hậu quả lâu dài đến sức khỏe của bạn.

Để tránh mua phải những loại men trôi nổi, kém chất lượng trên thị tường, khi mua men cơm rượu mà bạn chưa biết cơ sở uy tín nào, bạn cần biết cách phân biệt đâu là men làm cơm rượu chất lượng tốt. Theo kinh nghiệm từ người trong nghề, loại men làm cơm rượu này thường có dạng vón cục, tròn to, màu trắng và thể hơi phồng lên, là loại men mới và có hương thơm nhẹ.

Thông thường, người ta sử dụng loại men làm cơm rượu sản xuất từ sự kết hợp bột gạo với khoảng 10 đến 32 vị thuốc Bắc. Với loại men này, thì công dụng chính sẽ là tăng thêm hương vị đặc trưng, hấp dẫn, và cũng tăng thêm tính năng đối với sức khỏe của người sử dụng rượu.

Hướng dẫn cách làm men làm cơm rượu ngay tại nhà

Làm men ngay tại nhà không hề khó như mọi người vẫn nghĩ, và các bước tiến hành làm men rượu dưới đây sẽ giúp bạn hoàn thiện công việc này dễ dàng hơn.

Bước 1: Ngâm gạo trong thời gian từ khoảng 8 đến 10 tiếng (có thể ngâm từ đêm hôm trước đên sáng hôm sau).

Bước 2: Mang gạo đã ngâm xay thành bột. Rồi sau đó cho bột gạo đã xay vào túi vải, ép kiệt nước.

Bước 3: Cho bột vào trong chậu, xô, tiếp đó trộn bột đã vắt kiệt nước với thuốc bắc và men gốc để làm mồi gây men.

Bước 4: Trải trấu lên mặt nia, nếu số lượng lớn có thể sử dụng nong hoặc bàn lớn. Trấu sẽ có tác dụng giữ ẩm cho men và làm cho men ráo nước. Vì vậy để làm được men tốt nhất bạn nên chuẩn bị một nia dày, trải trấu trên nia thật phẳng và đều.

Bước 5: Nặn men, sau khi đã trộn đều mồi gây men thì dùng tay nặn men thành những cục nhỏ. Chú ý nên nặn sao cho kích thước đều nhau, và đặt nhẹ nhàng men vào nia trấu. Đặt khoảng cách mỗi cục men cách đều nhau theo tỉ lệ nhất định.

Bước 6: Ủ men, sau khi đã đặt men kín vào nia. Sử dụng chăn để phủ nên nia. Nếu bạn làm men ủ rượu vào mùa hè thì chỉ cần sử dụng chăn mỏng để ủ trong 1 đêm là được. Nếu làm men vào màu đông thì dùng chăn dày hơn 1 chút và nên ủ khoảng hơn một ngày.

Bước 7: Hong men, sau khi ủ men xong. Bạn mang cả nia men đi hong trong bóng râm khoảng 3 ngày. Lưu ý : Tuyệt đối không mang hong trực tiếp ra nắng to luôn, làm như vậy men sẽ bị thâm và hỏng ngay lập tức. Bắt đầu phơi men ra nắng to cho đến khô. Nếu làm thành công thì men sẽ có nhiều vân, nhìn đẹp mắt.

Trên đây là hướng dẫn cách chọn men làm cơm rượu truyền thống thơm ngon nhất và cách để có những viên men chất lượng và đơn giản khi làm ngay tại nhà, hy vọng bài viết sẽ giúp bạn hiểu rõ các công đoạn trong quy trình sản xuất rượu thủ công hạ thổ. Chúc các bạn chọn được loại men tốt nhất để phục vụ sản xuất, chưng cất rượu thủ công truyền thống.